Байба́к , или Бабак , или обыкновенный (степной) сурок (лат. Marmota bobak ) — грызун рода сурков, обитатель целинных степей Евразии.

Байбак промышляется ради тёплого и лёгкого меха. Его мясо съедобно (оно высоко ценится в некоторых районах Монголии), а жир использовался в технике и народной медицине. Для сельского хозяйства байбак практически безвреден — он редко трогает культурные растения; изредка поедает люцерну и подсолнух. На огородах, разведенных в колонии сурков, они иногда едят капусту и надземные части моркови. Байбак — популярный объект специальной охоты — Варминтинга , при которой стрельба ведётся с большого расстояния из специального оружия.

В связи с распашкой степей, лесовосстановлением и интенсивным промыслом численность байбаков к XX в. резко сократилась. Наиболее критическим положение было в 40—50-х гг. XX в., но принятые меры охраны обеспечили сохранение вида в локальных очагах на Украине, в Ульяновской и Саратовской областях, Татарстане и последующую его реакклиматизацию и интродукцию в ряде областей. В последние десятилетия ареал начал расширяться и поголовье байбаков расти. Наиболее многочислен байбак в Ростовской и Ульяновской областях. Довольно стабильны колонии его казахстанского подвида в Оренбургской и Челябинской областях. Численность европейского подвида байбака на 2004 г. достигла 209 700 особей, казахстанского — 112 800 особей. Несмотря на разрешение лицензионной охоты в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах численность байбаков продолжает расти.

Сурок духовой

800 г. сурчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса майонез с маринованным луком.
Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки.
Тушку сурка очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2 часа для маринования.
Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.
Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке духовки до готовности, все время поливая сливочным маслом.
Готового сурка подать по одному куску на порцию, полить соусом из майонеза и маринованного лука, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью. Сурок, тушенный в сметане
1 сурок (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана тушеной свеклы (отварной фасоли) , соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови, петрушки.
Свежего сурка выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку сурка хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если сурок очень молодой, его можно не мариновать. Куски сурка вынуть на маринада, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить сурка на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
На сковороде приготовить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился сурок, и прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками сурчатины и довести до кипения.
Выложить куски, сурка на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью) , залить соусом.
Сурка можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной сурчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.
Паштет из сурка

Сурок 1, 200 г. шпика, 3 яйца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца, 2 - 3 сушеных гриба, соль, перец, 1 стол. лож. смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с грибами, луком, тушить пока не станет мягким.
удалить кости, нарезать.
Мясо и лук измельчить в мясорубку. добавить яйца, соль, перец. перемешать.
Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать и выложить им дно формы, заполнить форму фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и падать в холодном виде.

После добычи сурка, а желательно чтобы это был взрослый самец - "яша"(живой вес 7-9 кг.) , его необходимо обезжирить. Снимаю всё сало, как внутряное, так и с задка, лопаток и спины (это ценное лечебное сырьё. оно на водяной бане выпаривается. Очень хорошо лечит все лёгочные заболевания и переломы быстрее заживают. Кстати с хорошего яши до 450 грамм сала снимал) . Если оставить сало то блюдо получится слишком жирным (приторным) и приобретёт специфический запах. После обезжиривания тушку нужно положить на ночь в холодную воду. На следующий день тушку нарезаю порционными кусками, на такие чтобы рот радовался. Потом мясо слегка обжариваю на сковороде. Масло добовлять не надо, т. к. в нем жир всё равно немного останется т. е. обжарить в собственном соку. Потом беру сотейник (гусятницу) на дно укладываю крупно нарезанную морковь, лук, болгарский перец, помидоры, зелень петрушки и немного чеснока. На этот овощной слой кладу слой сурчатины, потом опять овощной слой и так далее, пока под крышку не заполню весь сотейник. Слои овощей и мяса подсолить и поперчить по вкусу. На 1/4 долить воды и поставить в духовку на 1,4 - 2 часа (лучше в русскую печь) . Блюдо есть горячим и запивать тем, что Вам нравится. На мой вкус получается вкуснее крольчатины, по крайней мере, есле мне предложат кролика и сурка, то я непременно предпочту сурка. Очень вкусно и полезно. У нас говорят, что каждый мужчина за лето должен съесть 3 шт. для профилактики и хорошего здоровья. Приятного аппетита!! !

P.S. Просьба и пожелание тем кто решит добыть сурка. Не стреляйте его из гладкого ствола. Только высокоточный "болт" и только в голову, а то на одного добытого 20 подранков сделаете.

У сурка нежное и жирное мясо, напоминает баранину. Плов и шашлык, вот что чаще всего встретишь в сети по рецептам из мяса сурка. Я же остановлюсь на моментах, которые зачастую обходят вниманием:
1. Прежде всего сурка нужно стрелять в голову , так как выстрел в брюшину нарушает целостность внутренних органов, которые в свою очередь имеют сильный запах и могут его передать мясу и жиру.
2. Так же после убоя нужно зверьку опустошить мочевой пузырь, как и зайцу, энергичными движениями сделать массаж брюха по направлению от головы к анальному отверстию.
3. Третий не маловажный этап, это своевременное свежевание. Так как наибольшая активность сурка и соответственно охота протекают в период жарких и солнечных летних дней, разделку нужно производить немедленно. Максимум час, если процесс затянуть, то мясо непременно сгорит, а внутренние органы отдадут такой аромат, что даже копчением ситуацию будет трудно исправить. Жир отделяем от мяса сразу, а не оставляем на потом. Подкожный жир для перетопки, вопреки бытующему мнению, даже более целебный чем нутряной. Если быстро ошкурить возможности нет, то нужно сразу, а не через час, добытого хомяка выпотрошить в шкуре, и брюхо наполнить крапивой. в пакет не убирать, дать возможность как можно быстрее тушке остыть.
4. Ну и четвёртый шаг, нужно обязательно не забыть вырезать под мышками пахучие железы. Миндалины напоминают жировые отложения, но имеют серо-коричневый оттенок. Я так до конца и не понял, но похоже они при нагревании дают тоже запах ворвани.

Охотничьи рецепты

Сурчатина "От Борисовича"

1. Сурок разделывается на среднего размера куски с одновременным отделением большей части подкожного жира.
2. Мясо и жир заливается водой из расчёта 1 к 10. Добавляется уксусная эссенция. 2-3 ст.ложки. Хорошо перемешивается и оставляется отмакать. Примерно на 1 час.
3. Опосля......... Мясо и жир промываются под проточной водой.
4. Жир режется на мелкие кусочки. Мясо......... на куски как на шашлык на палочках.
5. В казане до образования шкварок обжариваем жир. Шкварки убираем. Можно первый раз налить и закусить.
6. Добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук. Затем крупно нарезанная соломкой морковь. доводим её до золотистого цвета.
7. Добавляем мясо. Помешивая поджариваем, но не долго.
8. Доливаем воды, так чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения. Постепенно доливая воды, кипятим от 1 до 1,5 часов.
9. Добавить сладкий и острый перец, опять доводим до кипения.
10. Добавляем картофель и чеснок (5-7 зубчиков целиком) варим на медленном огне помешивая, за несколько минут до готовности картофеля добавляем молотый перец и лавровый лист.Чёрная крыса — естественный резервуар

Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения

ЛЕКАРСТВЕННАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОМЫСЛА СУРКА

В. И. Машкин, В. В. Колесников, Б.Е. Зарубин

ВНИИОЗ РАСХН, Киров.

E-mail: [email protected];

[email protected]

MEDICINAL AND FOOD PRODUCTION OF MARMOT HARVESTING

V.I. Mashkin, V. V. Kolesnikov, B.E. Zarubin

Russian Research Institute of Game Management and Fur Farming of RAAS, Kirov.

Marmot has many properties useful for man: fine and warm fells, well-assimilated meat with a high gastronomic quality, one of the most valuable fats with unique healing and recovery properties that were proved in various medical institutions when different internal and external diseases in a large number of people were effectively treated with that fat. Bile of those rodents also has a high healing effect. Before winter hibernation it is possible to take from each adult individual up to 1-1.5 kg of raw fat. The output of butter-fat from raw fat makes up 64-69%. The weight of the body of adult animals ranges between 5 and 10 kg. The output of meat with bones is 35-44%. An average mass of dried bile from one animal is 326±24 mg.

ЛИТЕРАТУРА

Акаевский А.И. 1975. Анатомия домашних животных. - М.: Колос. 522 с.

Давлетов З.Х., Астровский В.В. 1984. Мясо и жир сурка // Охота и охотничье хозяйство. № 8. С.6-7.

Корпачёв В.В. 1989. Целительная фауна. - М.: Наука. 188 с.

Машкин В. И. 1997. Европейский байбак: экология, сохранение и использование. - Киров. 160 с.

Машкин В.И. 1992. Способ получения жира из жиросодержащего сырья. Авт. свидетельство № 178829. - 5 с.

Рабкин Е.Б. 1956. Атлас цветов. -М.: Медгиз. 52 с.

Размахнин В. 1988. Желчь диких животных - ценный лекарственный продукт // Охота и охотничье хоз-во. № 7. С.14-15.

Соколов А.А. 1965. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность. 490 с.

Сурки обладают полезными для человека свойствами. Помимо красивой, тёплой и хорошо имитируемой под различные меха шкурки, зверёк имеет легко усваиваемое, с высокими гастрономическими свойствами мясо. Сурчиный жир - один из наиболее ценных животных жиров, обладает уникальными лечащими и восстанавливающими свойствами. Лекарями Тибета он признаётся «стратегическим сырьем». Высокие лечебные свойства имеет и желчь этих грызунов.

Жир. Во время выхода из спячки сурки имеют ещё значительные запасы внутреннего жира, которые расходуют в первые, малокормные 35-50 дней после выхода из спячки. Новый подкожный жир начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку. Первые отложения у корня хвоста, в паху и у лопаток, а дней через 10-15 у почек начинает откладываться полостной (внутренний) жир. Постепенно подкожный жир закрывает почти всё тело с наибольшей толщиной у основания хвоста, а полостной жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. С окончанием линьки почти вся деятельность сурков направлена на накопление жира, максимальное количество которого у зверьков бывает перед уходом в зимнюю спячку. Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный и тугоплавкий - в полости и на кишках. Визуально подкожный жир-сырец грубее, так как находится в толстых соединительнотканных «одеждах». Благодаря высокой ценности подкожный жир в первую очередь расходуется в период длительной зимней спячки, а внутренний в основном после выхода из спячки, для поддержания организма в период весенней бескормицы.

Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало жира накапливают сеголетки (табл.), что обусловлено продолжающимся ростом их тела. У сеголетков по сравнению с другими возрастными группами зверей перед спячкой отношение массы жира к массе тела меньше в два и более раз и составляет около 15%.

Выход вытопленного жира (масла) у байбака европейского (Marmota bobak bobak Mueller, 1776) составил 66.26±2.34%, у казахстанского (M.b.schaganensis Bashanov, 1930) - 55.10±3.64%, у серого сурка (М. baibacina Kastschenko, 1899) - 69.40±1.20%. Вытопленный жир издавна используют в народной медицине для лечения людей и домашних животных. Также применяют для предохранения и смягчения кожи рук и ног.

Методом биопсии и экспериментальными наблюдениями в Ожоговом центре г. Луганска, в Саратовском институте травматологии и ортопедии, в клинических учреждениях г. Кирова врачами-энтузиас-тами установлены высокие бактерицидные свойства и большая проникающая способность жира в живые ткани. Жир активизирует процессы деления клеток и в 2.5-4 раза ускоряет регенерацию тканей. Наложением марлевых аппликаций с жировой эмульсией эффективно лечили термические ожоги 1-2 степени, обморожения и солнечные ожоги, ссадины, свежие и гноящиеся раны, пролежни, трофические язвы. Жировые эмульсии способствовали успешному приживлению кожи при её хирургических пересадках (когда другие медицинские препараты не помогали). Баночный или ручной массаж грудной клетки с применением жира и с одновременным приёмом жира внутрь эффективно помогал вылечивать людей от простуды, кашля, ангины, ОРЗ, бронхита и воспаления лёгких. Регулярный приём жира внутрь помогал вылечить туберкулёз, остеомиелит, антракоз, астму, гастрит, язву желудка, воспаление желудочно-кишечного тракта. По каждому из перечисленных заболеваний мы имели от 15 и более положительных наблюдений или достоверных сообщений по лечению людей сурчиным жиром. Более половины больных лечились по рекомендациям врачей в случае отсутствия у них положительного лечения медикаментозными препаратами.

По спектру действия сурчиный жир аналогичен барсучьему, медвежьему, песцовому жиру, но значительно активнее и эффективнее их. Парфюмеры признали его лучшей основой питательного крема для кожи. Выпускался крем «Медео», который давал особенно ощутимый эффект для увядающей и стареющей кожи человека. Может использоваться для ухода за изделиями из кожи.

Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от ненасыщенных жирных поликислот. Жир сурков содержит наибольшее сре-

Ресурсы дикорастующих лекарственных, ягодных, плодовых растений и грибов _________________________в Кировской области и особенности их использования

Весовые промеры сурков по материалам за 3-20 дней до залегания в спячку

Самцы_____________________________________________Самки

Регион Возраст Кол-во особей Масса Кол-во особей Масса

тела жира мясной тушки тела жира мясной тушки

Воронежская 0+ (сеголетки) 63 2954±966 557±286 1100±285 66 2729± 636 484±204 967±205

область 1+(однолетки) 24 5880±1063 1563±323 2150±303 23 5451±714 1613±484 1884±313

Ad (>2 лет) 66 6791±1232 1826±571 2579±306 48 6025±1064 1667±692 2139±362

Харьковская 0+ 259 3444±875 431±357 1257±490 266 3422±814 457±233 1202±285

область 1+ 30 6942±1203 1569±577 2501±385 24 6436±713 1699±526 2060±251

Ad 223 7593±947 1675±458 2826±416 150 6652±821 1872±506 2201±283

Республика 0+ 39 2377±423 383±98 1132±72 42 2313±415 310±136 1018±173

Татарстан 1+ 9 6696±716 1669±334 2395±321 12 6614±782 1091±264 2235±428

Ad 53 7505±1202 1827±430 3097±535 44 8428±888 1827±455 2351±297

Акмолинская 0+ 162 2146±54 171±36 771±17 153 2098±53 183±49 603±28

область, 1+ 243 3399±64 755±31 1458±52 265 3263±76 780±68 2098±56

Казахстан Ad 1365 4997±25 963±86 2236±46 1378 4369±104 880±116 1804±89

ірьінская область, 0+ 49 2357±43 336±55 889±18 50 2415±98 363±57 892±42

Кыргызстан 1+ 75 5059±121 883±37 1984±50 93 4670±82 943±33 1789±39

Ad 42 6195±72 1113±46 2307±27 128 5518±65 1074±34 2294±27

ди животных жиров количество непредельных жирных кислот (около 24), поэтому имеет высокую пищевую ценность и усвояемость, а также очень низкую температуру плавления.

Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 не синтезируются организмами домашних животных в необходимых количествах (в сумме составляют примерно 10%), а у сурка синтезируются и в сумме составляют 60-66%. Это линолевая, линоленовая, арахидо-новая и др. - самые биологически активные жирные кислоты. Недостаток их в пище может привести к заболеваниям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем лучше организм усваивает белковый азот (Соколов, 1965). Ценность жира меняется в зависимости от глубины его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нём ненасыщенных жирных кислот и ниже температура плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также непредельности (наличия двойных связей) жирнокислых радикалов (Соколов, 1965). Наилучшими лечебными свойствами обладает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания или центрифугирования тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются и более жёсткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать

которые в полевой обстановке пока невозможно. Экспериментально установлено, что при традиционном вытапливании в котле или паровой бане теряются многие полезные свойства жира (Машкин,1997).

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, с минимальными нарушениями физико-химического состава и целебных свойств, без посторонних запахов, необходимо знать некоторые общеизвестные (Соколов, 1965) биохимические и технологические особенности его обработки (Машкин, 1997) по своевременному потрошению, правильной обрезке, тщательному измельчению и правильному вытапливанию мокрым способом (Машкин,1992). Все это позволяет получить масло-жир с минимальным нарушением его состава и полезных свойств, без запаха, неокисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов, устойчивый к длительному хранению.

Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной стеклянной посуде, в затемнённом помещении. Температура хранения не должна превышать 10°С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 месяцев. Полученный жир должен быть прозрачен, не иметь специфического запаха или очень слабый, не давать осадка, что соответствует РТС КазССР 471-75 «Жир сурка топлёный» и ТУ10 РСФСР 848-91 «Жир сурка топлёный» и международным требованиям.

Желчь. Целебные свойства желчи диких животных (медведя, кабана, козла, соболя, зайца, сурков, птиц, ящериц и домашних животных) известны у разных народов с древнейших времен. Лекарства из желчи этих животных используют при лечении заболеваний печени, желудка, кишечника, воспалениях глаз, нарывах и язвах, ревматизме, заболеваниях суставов и ушибах, а также с целью дегельминтизации и снятия воспаления. Лекарства готовят в виде порошков, пилюль, мазей и настоек.

Считается, что относительные размеры печени и желчного пузыря у плотоядных животных больше, чем у растительноядных, так как пища плотоядных богата жирами. Относительный вес печени сурков составляет от 1.45 до 5.21% к массе тела (примерно как у хищных зверей - 1.33-5.95% (Акаевский,1975), что больше, чем у представителей крупного и мелкого рогатого скота и свиней (1.04-2.10%).

Желчь у разных видов млекопитающих имеет свои особенности в составе, количестве и структуре желчных кислот, которые отличаются числом и пространственным расположением гидроксильных групп. Желчные кислоты содержатся в желчи в виде натриевых солей, соединённых с глицерином и таурином (Корпачёв, 1989). Желчь многих диких животных пока не нашла применения, но массовый спрос на неё и описание в старинных руководствах её лечебных свойств служат поводом для исследования современными методами её биологической ценности.

Мы проводили опыты по отработке технологий первичной обработки жёлчи байбака.

Цвет желчного пузыря свежедобытого здорового зверя определяли по Атласу цветов Е.Б. Рабкина (1956) при дневном освещении. Он

Международная конференция

Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения

оказался очень вариабельным: бежевый, песочный, бледно-бурый, буроватый, грязно-буро-фиолетовый, каштановый, коричневый, оливково-серый, темно-оливковый, розовато-фиолетовый, темно-умбро-вый, фиолетово-карминовый. Средняя масса свежей желчи составила 3.45±0.36 г, сухой - 326±24 мг. При определенном навыке желчные мешочки с содержимым отделяются без прирезей печени довольно просто и быстро (10-20 сек). Устье желчного пузыря перевязывается лигатурой. Целостность оболочки препятствует развитию микрофлоры.

Мы опробовали два способа консервирования. Первый - сушка в затенённом и хорошо проветриваемом месте. Желчный пузырь должен висеть свободно и не соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. Второй способ отличался тем, что перед сушкой мешочек с желчью на 2-3 сек. опускали в крутой кипяток. Дело в том, что стенки желчного пузыря у живого зверя являются полупроницаемой мембраной, но после смерти они теряют это свойство и у подсыхающих мешочков (при первом способе) можно наблюдать внизу свисающую капельку просочившейся желчи, а иногда она падает, уменьшая массу продукта. При заваривании желчного пузыря белки мембраны частично денатурируют, и она становится менее проницаемой для желчи. При втором способе консервирования капелек желчи не образуется. Но достоверных отличий в массе сухой желчи законсервированных этими двумя способами мы не обнаружили. И, поскольку, первый способ проще, можно отдать ему предпочтение.

Не обнаружено каких-либо связей между массой желчи и массой зверя, его возрастом, полом, и репродуктивным состоянием.

Определенные различия имеются в массе свежей желчи у зверей, добытых разными способами. У байбаков, добытых капканом (п = 34), средняя масса свежей желчи составила 7.0± 1.06 г, сухой -0.423±217.81 г (выход 8.62±1.32%), у добытых отстрелом (п = 65), соответственно, - 3.35±0.36 г и 0.320±6.67 г (выход 12.04±0.51%). Такая разница, скорее всего, обусловлена стрессовым состоянием попавшего в капкан зверя (Машкин, 1997). Однако после сушки достоверной разницы по массе не обнаружено. Очевидно, увеличение размеров желчного пузыря, при капканном отлове, в большей мере происходит за счёт воды. Кроме этого, мешочки желчного пузыря растяги-

ваются и даже после сушки остаются достаточно большими, что ухудшает товарный вид продукта.

Консервацию считают законченной, когда содержимое на ощупь приобретает консистенцию пластилина. При хранении в прохладном и защищённом от света месте консервированная желчь сохраняет свои целебные свойства в течение 2.5-3 лет.

На заводах медицинской промышленности желчь фильтруют через 2-3 слоя марли, добавляют 10% по объему 96-процентного этилового спирта, 1-процентный раствор фурацилина (0.5 г фурацилина на 0.75 л 70-процентного этилового спирта), 1% ароматизаторов. Смесь пастеризуют при температуре 60°С в течение 30 мин., а затем разливают в стерильные флаконы (Размахнин, 1988).

За многие годы экспедиционных работ мы собрали некоторые данные об использовании желчи сурков. Народными лекарями Средней Азии отмечено, что лечебные свойства желчи более высоки у особей, добытых в осенне-зимний (у сурков - в позднелетний) период, а лечебные свойства желчи самок, у которых обмен веществ более интенсивный, значительно выше, чем у самцов. Они же считают, что после добычи зверя извлекать желчный пузырь следует как можно быстрее (в течение 1-2 часов), иначе желчь теряет свои целебные свойства. Местные жители в качестве лекарства выпивают свежую желчь и запивают молоком или тёплым чаем (при болях в почках и кишечнике). Считается, что женщины должны пить желчь от самцов, а мужчины - от самок. При болях в суставах (профессиональном заболевании охотников и чабанов) 10-15 г желчи (содержимое 8-12 желчных пузырей) растворяют в 250 г 60%-ного этилового спирта. Настойку готовят в темном месте в течение 10 дней, периодически встряхивая, хранят в темноте и применяют наружно в виде компрессов, растираний, как обезболивающее рассасывающее средство. При болезнях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта 6-7 г желчи растворяют в 0.5 л водки или 40-60%-ного этилового спирта и принимают ежедневно в течение трех недель по 20-25 г раствора (один раз в день натощак).

Мясо. В настоящее время мясо сурков не заготавливают, хотя изучен его состав, свойства и разработана научно-техническая документация, регламентирующая гигиенические требования к качеству этой продукции для реализации населению, а также - условия использования, транспортировки, упаковки, хранения и меры безопасности (ТУ 221 Каз ССР 1-89 «Мясо сурка»; ТУ РФ № 2-0007075-96 «Мясо сурка (тушки)»), а также ТУ 61 РФ 015981-002-92 «Консервы мясные. Мясо сурка тушёное».

Местное население издавна использовало мясо сурков в пищу, а при больших объемах добычи на корм собакам, курицам, свиньям и разводимым в неволе плотоядным пушным зверькам. Многие охотники и члены их семей употребляют его в свежем виде и законсервированном различными способами (соление, вяление, копчение, заливка жиром). Из свежего мяса приготавливают вкусные диетические котлеты, варёную и копченую колбасу (с использованием сурчиных кишок), шашлыки, пельмени и другие блюда. И, тем не менее, большую часть мяса в промысловых регионах закапывают или сжигают (Казахстан и Киргизия), так как добывают сурков в летние месяцы, когда очень трудно сохранить мясо в свежем виде длительное время.

Наши исследования и материалы З.Х. Давлетова и В.В. Астровского (1982) показали, что вес тушки сурка после снятия шкурки, срезания жира, удаления внутренних органов, головы, шеи, лап и хвоста во всех возрастных группах животных колеблется от 34.3 до 42.5% от общего веса зверька, т.е. тушка перелинявшего сеголетка весит от 0.6 до 1.5 кг, а взрослых особей - 1.5-3.0 кг (табл.). Примерно пятая часть веса приходится на кости скелета.

Для приготовления мясных блюд обрезают мясо с передних и задних конечностей, позвоночника и тазовых костей. Если в пищу идет вся тушка, то предварительно из подмышечной области, из под лопаток и из района сочленения последнего шейного и первого грудного позвонков вырезают бурый жир (охотники называют его «бурыми железами»; он является причиной специфического запаха при варке). Вдоль шейных позвонков под мышцами располагается бурый жир, поэтому шею не следует использовать для пищи, пока он весь не будет вырезан. В итоге от самого крупного зверя выход пищевого мяса составляет немногим более 1 кг.

После его употребления перед сном не ощущается «тяжести в желудке», как от свинины, баранины или говядины. Мясо сурка нежнее курятины и крольчатины. Оно содержит в себе много целебного жира, поэтому знатоки предпочитают его мясу других видов животных.

Вы вообще хоть раз его пробывали?)))У сурчатины своеобразный привкус…неповторимый!!!
Не знаю как его можно коптить а вот как просто приготовить мясо подскажу.)))
Я тушку разделывала на крупные кусочки…мариновала как на шашлык 1-1,5часа(причем маринад был в разных вариантах)и просто обжаривала в глубокой сковороде.Как обжарился вынимала мясо со сковороды и в казанок для дальнейшего тушения.(до тех пор,пока мясо от костей не отстанет…часа 2-2,5)Только обязательно нужно срезать весть жир с мяса,а тот жир который оставался в сковороде вообще выливала собакам!!!(запах у него капец какой….)

А оставшийся чистый жир можно отдельно вытопить и в банку в холодильник поставить…на всякий пожарный случай!!!Сурчинный жир очень полезная вещь!!!

Так же шашлык делали неоднократно…только мариновали его сутки ну и специй побольше!!!

Как разделать сурка байбака (степной сурок)

Во-первых, должно быть тепло и солнце просто обязано жарить так, чтобы толстый и осторожный сурок вылез из своей глубокой норы и застыл в позе «столбиком» около своей норки.
Дальше дело техники: прицеливаешься и стреляешь со 100 метров в голову: если подойти ближе - сурок сможет увидеть охотника ещё при выходе из норы и спрятаться до лучших времён.
Итак, мы имеем убитого выстрелом в голову сурка весом примерно 3 кг.

Во-вторых, должен быть хороший огонь костра или печки, куда кладутся камни из речки. Размер камней в среднем сравним с размером куриного яйца. Камни должны раскалиться почти до красна. Не забывайте об этом и готовьте огонь-жар заранее!
В-третьих, острым-преострым ножом у сурка отрезается голова. Отрезается и выбрасывается на корм собакам. В конце концов вы этим самым приобщаете собак к будущему пиршеству.

Можно я дальше не буду перечислять по пунктам? Всё равно вы это готовить не будете.
После того, как голова незадачливого и солнцелюбивого сурка улетела нафиг, приступаем к извлечению внутренностей сурка используя то место, которое можно назвать шея. Головой рукой залезаем внутрь и нащупав желудок, кишки, печень, почки… всё это выдергиваем их тушки бедного сурка.
Кладём ливер отдельно: печень, сердце в чистую посуду. Можно использовать пластмассовую миску, так как ливера не много.
Помимо этого, не представляю каким образом, но мы должны вынуть из сурка хребет и все возможные кости, которые по ходу обгладываем и кладём в сторону - они нам ещё пригодятся, когда вечером будем варить холодец.

После этого закатываем как рукав у рубашки ту часть тельца бедного сурка, которое связывало его тушку с головой. Видимо можно назвать это шеей. Итак, закатали. А теперь надо закинуть внутрь тушки сердце и печень. Закинули? А теперь немного потрясите тушкой, взяв её двумя руками за задние лапки и шею. Движения такие же каие совершает бармен при приготовлении коктейля в шейкере.
Потрясли? Повеселели?
Теперь берёте щипцами раскалённые камни из костра и кидаете их внутрь тушки. При попадании раскалённого голыша в тушку, слышится отчётливое шипение и пахнет горелой кровью и плотью, а так же становится жарко

Тушка наполняется камнями на одну треть. Пар валит из горловины тушки как из вулкана. Теперь вам следует сжать горло сурка и замотать горловину верёвкой или проволокой. Когда нибудь надували воздушные шарики? Вот точно так же как заматываете пуповину воздушного шарика после его надутия - так точно поступаете и в этом случае.

После окончания процедуры приготовления сурка, вы оставляете его в покое и идёте выпить рюмку кальвадоса.
Тушка, по мере того, как раскалённые камни плавят жир, кровь, рвут жаром волокна мяса и сухожилия… надувается как воздушный шарик. А вы берёте паяльную лампу или баллон кемпигаза с горелкой и опаливаете шерстяной покров бедного сурка. Так, чтобы всё было гармонично и красиво перед подачей на стол. С какого хрена он вообще из норы вылез?
Ну чтож, приятного вам аппетита.

Рецепт копчения сурка

Сурок отваривается в СОЛЕНОЙ(весьма) и приправленой воде. В качестве приправ использую лавровый лист и душистый перец. Кидаешь в кипящую воду сурка и варишь прмерно 30-40 мнут в зависимости от возраста оного. Потом вынимаешь и даешь стечь воде хорошо, так сказать обветриваешь, потом в коптилку на 20-40 минут в зависимости от влажности сурка, Лично я проверяю через 25 мин на своей коптилке, как только мясо станет СЛЕГКА золотистым, сразу вынимаем, цвет наберет когда остынет полежит. В противном случае получаем перекопченое продукцио(((

Сурок к пиву приготовился)))))))

Монгольская кухня

Как приготовить сурка байбака (степной сурок)
Во-первых, должно быть тепло и солнце просто обязано жарить так, чтобы толстый и осторожный сурок вылез из своей глубокой норы и застыл в позе «столбиком» около своей норки.

Итак, мы имеем убитого выстрелом в голову сурка весом примерно 3 кг.

Во-вторых, должен быть хороший огонь костра или печки, куда кладутся камни из речки. Размер камней в среднем сравним с размером куриного яйца.

Камни должны раскалиться почти до красна. Не забывайте об этом и готовьте огонь-жар заранее!

В-третьих, острым-преострым ножом у сурка отрезается голова. Отрезается и выбрасывается на корм собакам.

В конце концов вы этим самым приобщаете собак к будущему пиршеству.

Можно я дальше не буду перечислять по пунктам? Всё равно вы это готовить не будете.
После того, как голова незадачливого и солнцелюбивого сурка улетела нафиг, приступаем к извлечению внутренностей сурка используя то место, которое можно назвать шея.

Головой рукой залезаем внутрь и нащупав желудок, кишки, печень, почки… всё это выдергиваем их тушки бедного сурка.

Кладём ливер отдельно: печень, сердце в чистую посуду. Можно использовать пластмассовую миску, так как ливера не много.

Помимо этого, не представляю каким образом, но мы должны вынуть из сурка хребет и все возможные кости, которые по ходу обгладываем и кладём в сторону — они нам ещё пригодятся, когда вечером будем варить холодец.

После этого закатываем как рукав у рубашки ту часть тельца бедного сурка, которое связывало его тушку с головой. Видимо можно назвать это шеей.

Итак, закатали. А теперь надо закинуть внутрь тушки сердце и печень. Закинули? А теперь немного потрясите тушкой, взяв её двумя руками за задние лапки и шею.

Движения такие же каие совершает бармен при приготовлении коктейля в шейкере.
Потрясли? Повеселели?

Теперь берёте щипцами раскалённые камни из костра и кидаете их внутрь тушки. При попадании раскалённого голыша в тушку, слышится отчётливое шипение и пахнет горелой кровью и плотью, а так же становится жарко.

Тушка наполняется камнями на одну треть. Пар валит из горловины тушки как из вулкана. Теперь вам следует сжать горло сурка и замотать горловину верёвкой или проволокой.

Когда нибудь надували воздушные шарики? Вот точно так же как заматываете пуповину воздушного шарика после его надутия — так точно поступаете и в этом случае.

После окончания процедуры приготовления сурка, вы оставляете его в покое и идёте выпить рюмку кальвадоса.

Тушка, по мере того, как раскалённые камни плавят жир, кровь, рвут жаром волокна мяса и сухожилия… надувается как воздушный шарик.

А вы берёте паяльную лампу или баллон кемпигаза с горелкой и опаливаете шерстяной покров бедного сурка.

Так, чтобы всё было гармонично и красиво перед подачей на стол. С какого хрена он вообще из норы вылез?
Ну, приятного вам аппетита!

Мясо сурка считается деликатесом, ведь согласитесь, не каждый день вы встретите лавку с этим необычным продуктом. Вопреки гуманности, сурок - это единственное животное, на которое можно охотиться в любое время года. К сожалению, во многих регионах России, этот степной житель внесен в Красную Книгу. Причина одна: сурок дает и ценный жир, и мех, и питательное мясо, поэтому охота на зверька распространена во многих уголках планеты. Давайте узнаем, как приготовить сурка в домашних условиях.

Сурок - это...

Сурок - это грызун, обитающий в норах. По внешнему виду напоминает белку, ондатру или норку. Так как это животное обитает в степных северных зонах, то он обладает густым мехом и толстым слоем подкожного жира. Главная особенность сурка в том, что этот грызун проживает в колониях, среди которых можно найти и маленькое потомство, и самых старых особей. В зимний период грызуны уходят в спячку, а пробуждаются, когда наступает тепло. В некоторых уголках планеты отход от зимней спячки степного зверька свидетельствует о приходе весны. Например, по этому случаю в Канаде отмечается праздник «День сурка».

Мясо грызуна: особенности

Сурок - необычное животное. Грызун привередлив в еде, хоть и питается травами и кореньями. Задача животного найти только чистую и свежую пищу, которая будет обогащать его маленький организм всеми необходимыми веществами и минералами. Чтобы узнать, как приготовить сурка, необходимо обратить внимание на все особенности степного жителя:

1. Животное имеет толстый слой жира, который позволяет ему проводить в спячке длительный период. Изначально жир степного сурка являлся основной причиной охоты.
2. Мясо у грызуна тяжело усваивается в организме человека из-за высокой жирности. Если окунуться в прошлое, то мы увидим, как мясо животного активно использовалось степными жителями, которые пребывали длительное время на холоде. Мясо и жир грызуна помогали людям избежать не только переохлаждения, но и предотвращали развитие простудных и раковых заболеваний.
3. Чтобы приготовить степного сурка, его необходимо предварительно обработать. Как и многие грызуны, сурок имеет пахучие железы как для защиты, так и для общения с представителями своего вида. Если не удалить такие железы во время приготовления, мясо может источать совсем неприятный запах. Отличным сравнением может стать степной заяц, который при разделывании имеет весьма едкий аромат.

Как обработать мясо грызуна?

Как приготовить сурка в домашних условиях? Для начала необходимо пройти многоступенчатую обработку:

• Во-первых, не стоит хранить неразделанную тушку грызуна длительное время. Разделывать лучше сразу после охоты.
• Во-вторых, используйте только острый нож, который аккуратно и быстро удалит плотную шкурку сурка, а затем и жировую прослойку. Но не спешите выкидывать сало, ведь с помощью водяной бани вы сможете извлечь от 700 до 1000 гр. сурчиного жира.
• В-третьих, удалите пахучие железы с помощью острого ножа. Само мясо сурка имеет темноватый цвет, где железы обладают бежевым оттенком. Если вы впервые разделываете тушку, то пахучие железы вы найдете в области подмышек. Железы необходимо вырезать с «запасом» и не жалеть мяса.
• В-четвертых, чтобы приступить к приготовлению, мясо необходимо вымачивать в холодной воде. Как правило, сурчиное мясо нарезают на небольшие куски, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрывала добычу. Приступать к готовке можно ровно через сутки.

Тушеный сурок с овощами

Для тех, кто не знает, как приготовить мясо сурка, этот рецепт станет настоящим даром. грызуна пользуется популярностью, ведь оно после нескольких часов готовки будет мягким, сочным и нежным.

Ингредиенты:

• Сурок (обработанный) - 2-3 кг.
• Репчатый лук (средний) - 4 шт.
• Морковь (средняя) - 3 шт.
• Баклажан (большой) - 1 шт.
• Молоко - 500 мл.
• Болгарский перец - 2 шт.
• Чеснок зубчики - 5 шт.
• Зелень (укроп, кинза, петрушка, орегано) - по желанию.
• Специи (перец, соль) - по желанию.
• Горчица (паста) - 1 чайная ложка.
• Мед (не засахаренный) - 2 чайной ложки.
• Соевый соус - 3 столовой ложки.
• Имбирь (корень маленький) - 1 шт.
• Масло растительное для жарки - 30 мл.

Этапы приготовления:

1. Обработанное мясо необходимо нарезать на небольшие кусочки и замариновать в (по желанию). Его нужно выдержать до 15 часов, так оно будет быстрее тушиться и станет мягким.
2. Нарежьте морковь, баклажан, лук и перец на небольшие кубики.
3. Горчица смешивается с медом и соевым соусом.
4. Налейте масло в глубокую кастрюлю или казан, нагрейте, а затем добавьте лук. Обжарьте его до золотистой корочки, затем добавьте в блюдо нарезанный имбирь, чеснок и морковь. Потушите несколько минут, затем добавьте нарезанное мясо (без молока).
5. Обжаривайте кусочки на среднем огне, пока мясо не обретет золотистый цвет. После чего добавьте смесь из горчицы с медом, тщательно перемешайте.
6. Тушите на среднем огне 1,5-2 часа, не забывая мешать и добавлять воду по мере «прилипания».
7. Попробуйте мясо на вкус, затем добавьте остальные нарезанные овощи и зелень, тушите еще 20 минут.

Маринад для сурчиного мяса

Как приготовить сурка на костре или мангале? Для этого необходимо сделать особый маринад. В первую очередь, мясо грызуна необходимо вымочить в холодной воде, а затем нарезать на небольшие куски.

Добавьте в чашу с мясом нарезанный лук (2 крупные головки на 1 кг сурка), специи (соль, перец, зелень), майонез, лимонный сок. Тщательно перемешайте и оставьте мясо мариноваться на 8-13 часов.

Интересные факты: те, кто не знает, как готовить сурка, должны быть осторожны, ведь мясо грызуна нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шашлык из грызуна нередко получается сухим и жестким, поэтому многие гурманы рекомендуют тушить такое мясо как с овощами, так и просто в казане со специями.

Нежный паштет на каждый день

Как приготовить сурка необычно, чтобы все родные и друзья просили рецепт? Предлагаем вашему вниманию нежный паштет из мяса грызуна.

Список продуктов:

• Сурок (обработанное мясо) - 1-2 кг.
• Лук репчатый (средний) - 1 шт.
• Грибы (сушеные) - 3-5 шт.
• Специи - по желанию.
• Морковь (средняя) - 1 шт.
• Яйца (куриные) - 3 шт.

Процесс приготовления:

1. Вымоченное мясо необходимо тушить 2-3 часа вместе с грибами и морковью, предварительно добавив в посуду специи.
2. Избавьтесь от костей, оставьте только филейную часть. Тушеное мясо пропустите через мясорубку вместе с яйцами, грибами и морковью.
3. Обжарьте лук на небольшом количестве масле, затем добавьте его в паштет из сурка. Тщательно перемешайте.
4. Добавьте по желанию чеснок, ароматную зелень.

Теперь вы знаете, как приготовить сурка. Рецепты помогут придать вашему рациону разнообразие, а изысканные блюда из степного жителя сделают вас настоящим кулинарным гением. Получайте гастрономическое удовольствие вместе с нашими рецептами!